Tại Sao Phô Mai Không Tan Chảy Trong Lò Nướng Và Lò Vi Sóng Khi Làm Bánh Pizza Và Súp

2024 Tác giả: Bailey Albertson | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2023-12-17 13:07

Bí mật ngớ ngẩn, hoặc Tại sao phô mai không tan chảy khi nấu

Có rất nhiều món ăn khi được thêm phô mai chỉ trở nên ngon hơn, và một số món ăn thường không thể tưởng tượng được nếu không có thành phần như vậy. Ví dụ, một chiếc bánh pizza có hương vị, đằng sau một lát có những sợi pho mát ngon được vẽ hoặc lasagna với lớp vỏ pho mát nâu. Tuy nhiên, thật xảy ra khi ôm những hình ảnh như vậy trong đầu, một người chuẩn bị một món ăn, nhưng điều kỳ diệu đã không xảy ra - pho mát không tan chảy. Có thể có một số lý do cho hiện tượng này.

Tại sao pho mát không tan chảy

Ở nhiệt độ 30–35 độ, các chất béo trong sữa bắt đầu tan chảy, vì vậy phô mai sẽ mềm hơn khi để ấm hơn so với để trong tủ lạnh. Với sự gia tăng nhiệt độ hơn nữa, điều hợp lý là mong đợi sản phẩm tan chảy, nhưng điều này còn lâu mới có thể thực hiện được với mọi loại pho mát. Có thể có một số lý do khiến phô mai không tan chảy.

Phương pháp chuẩn bị pho mát

Khi làm pho mát từ sữa và rennet động vật tự nhiên (một hợp chất hữu cơ chịu trách nhiệm làm đông cứng các thành phần protein), nhiệt độ 100-180 độ là đủ để nó tan chảy tiếp. Nhưng có một cách khác - không phải dùng enzyme mà là men vi khuẩn được thêm vào sữa. Phô mai thu được theo cách này không thực sự tan chảy, vì khi đun nóng, protein cuộn lại và không thẳng, và do đó, không lan ra. Bạn không nên sử dụng pho mát bột chua có tính axit để làm lớp vỏ tạo cảm giác ngon miệng cho món ăn, những loại như vậy thường được chiên vì chúng không lan tỏa. Các giống sau đây nằm trong số những loại không tồn tại ở nhiệt độ: Adyghe, ricotta, paneer, hallumi, v.v. (chủ yếu là các sản phẩm làm từ sữa dê).

Phô mai làm bằng rennet tan chảy tốt

Độ ẩm và hàm lượng chất béo

Phô mai càng chứa nhiều nước, phô mai càng nhanh và dễ tan chảy khi nhiệt độ tăng. Nếu bạn tưởng tượng một miếng pho mát thơm có dạng bọt biển, thì cấu trúc của nó sẽ được hình thành bởi casein - protein sữa. Toàn bộ không gian bên trong lưới chứa đầy nước và chất béo, trong quá trình đun nóng, khi cấu trúc protein bị phá hủy, các thành phần này sẽ được giải phóng. Do đó, phô mai càng béo và ướt thì càng dễ chuyển sang dạng lỏng hơn và nhanh hơn, vì sẽ có thứ gì đó thoát ra sau khi lưới bị vỡ.

Nghĩa là, để làm tan chảy hiệu quả, phô mai phải có ít nhất 50% chất béo và độ ẩm cao. Một ví dụ nổi bật là pho mát mozzarella (ngoại trừ ít chất béo) và pho mát parmesan. Những viên thứ nhất, thậm chí được bảo quản trong nước muối, biến thành một khối kéo dài trên bánh pizza, và những viên dày đặc của thứ hai yêu cầu nướng trong lò ở nhiệt độ 180 độ để có được lớp vỏ nóng chảy trên món ăn.

Mozzarella bóng tan chảy tốt do hàm lượng chất béo và độ ẩm cao

Sản phẩm pho mát

Các sản phẩm pho mát, không giống như pho mát tự nhiên, được làm trên cơ sở thực vật, không phải sữa, chất béo. Rất khó để đoán chính xác một mảnh "giả" như vậy sẽ hoạt động như thế nào; trên thực tế, sản phẩm có thể không tan chảy, vẫn giữ được hình dạng ban đầu hoặc đơn giản là khô đi, biến thành một cục rắn. Cho dù người đầu bếp có chăm chút như thế nào đi chăng nữa thì pho mát làm từ nguyên liệu thảo mộc và có nhiều chất phụ gia để giữ hình dạng sẽ không bao giờ giống pho mát thật.

Sản phẩm pho mát được chế biến trên cơ sở chất béo thực vật, do đó nó không tan chảy tốt

Loại món ăn

Pho mát sẽ tan chảy hiệu quả như thế nào phụ thuộc phần lớn vào chính món ăn mà nó được thêm vào. Sản phẩm được chọn có thể chỉ đơn giản là không có đủ nhiệt độ để chuyển sang trạng thái lỏng, chẳng hạn như khi chế biến các miếng thịt cắt nhỏ màu xanh có nhân bên trong hoặc khi thêm pho mát vào súp, nhiệt độ sôi của nó chỉ là 100 độ. Nhưng trên bề mặt của bánh pizza, đang trong lò nướng ở 180-200 độ, bất kỳ pho mát rennet tự nhiên nào cũng sẽ tan chảy.

Bên trong cốt lết màu xanh da trời, pho mát cứng có thể đơn giản là không có thời gian để nấu chảy

Cách chọn phô mai tan chảy tốt

Nếu đối với một món ăn, bạn cần phô mai tan chảy trong quá trình nấu, thì khi chọn nó, bạn nên tuân theo các quy tắc sau:

• đừng chạy theo giá rẻ, vì các sản phẩm phô mai thường có giá thành phải chăng nhất;
• nghiên cứu kỹ bao bì - chế phẩm nên chứa sữa, chỉ định sử dụng men dịch vị;
• tỷ lệ hàm lượng chất béo của phomai để nấu chảy phải đạt ít nhất 50%;
• pho mát nên được làm bằng sữa bò, không phải sữa dê.

Phô mai sẽ không tan chảy nếu nó không tự nhiên, được làm bằng cách thêm bột chua hoặc thiếu chất béo. Nhiệt độ cũng rất quan trọng: nếu một sản phẩm chất lượng không thay đổi trạng thái của nó, có lẽ bạn chỉ cần tăng độ lên, và hình ảnh sẽ thay đổi.