Cách Làm Nước Dùng Trong Nếu Bị đục Hoặc Nấu Không đúng Cách, Kể Cả Thịt Gà

2024 Tác giả: Bailey Albertson | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2023-12-17 13:07

Cách làm nước dùng trong suốt: bí quyết tạo nên nước dùng hoàn hảo

Nước dùng được nấu đúng cách là sự nhào lộn trong nấu ăn. Chất lượng của súp, nước sốt hoặc aspic nấu thành phẩm phụ thuộc vào nó. Và bản thân nước dùng cá hay thịt đã là một món ăn độc lập. Nó có thể được phục vụ với bánh mì nướng, bánh nướng hoặc thêm một quả trứng luộc. Thật không may, đôi khi nước dùng bị đục và mất đi vẻ ngon miệng. Làm gì trong trường hợp này? Làm thế nào để nước dùng trong trở lại?

Nội dung

• 1 Yếu tố quyết định độ trong của nước dùng

• 2 Cách làm nước dùng trong cho súp gia cầm, thịt hoặc cá

  • 2.1 Cách nấu nước dùng gà hoặc ức
  • 2.2 Cơ sở cho súp thịt bò hoặc thịt lợn
  • 2.3 Cách làm nước luộc cá ngon
  • 2.4 Cơ sở cho thịt có thạch và aspic
• 3 Cách làm nhạt nước dùng cá, gà hoặc thịt bị đục
• 4 Video: cách nấu nước dùng trong suốt - lớp học bậc thầy từ đầu bếp Ilya Lazerson

Yếu tố quyết định độ trong của nước dùng

Theo nhiều cách, từ các sản phẩm mà nó được chuẩn bị

1. Thịt càng béo thì nước dùng càng đục. Trong quá trình nấu ăn, chất béo chuyển sang dạng lỏng và tạo thành nhũ tương với nó. Nước dùng nấu càng lâu, chất béo càng dễ bị phân hủy thành axit béo và glycerin, và nước dùng sẽ bị đục.
2. Nước dùng thường bị đục do thịt rã đông hơn là từ thịt tươi. Khi rã đông, thịt bị mất nước, chuyển thành nước trong quá trình nấu. Nước dùng trở nên bổ dưỡng và bão hòa hơn, nhưng một số protein lại cuộn lại, tạo thành bọt, làm mất độ trong.
3. Nếu nước sôi mạnh trong khi nấu, nước dùng, kể cả từ ức gà, được đảm bảo sẽ chuyển sang màu đục. Khi đun sôi, những giọt chất béo và protein nhỏ sẽ được trộn lẫn, tạo thành nhũ tương và làm cho nước dùng bị đục.
4. Điều quan trọng là khi đun sôi phải vớt hết bọt nổi lên cho đến khi hết bọt. Nếu không, nước dùng sẽ bị đục.

Hàm lượng chất béo của thịt được sử dụng để nấu ăn ảnh hưởng đến độ trong của nước dùng

Chất lượng của thịt hay cá không phải lúc nào cũng phụ thuộc vào chúng ta, nhưng việc chuẩn bị thích hợp để đạt được độ trong suốt tối đa là ở tay của chúng ta. Đối với điều này, sẽ hữu ích nếu biết một số quy tắc:

1. Trước khi nấu, thực phẩm phải được rửa kỹ bằng nước lạnh, không được để dính máu.
2. Thực phẩm nên được đặt trong nước lạnh nếu mục đích là nấu nước dùng hơn là thịt. Vì vậy, mọi thứ có giá trị sẽ chuyển dần từ thịt sang chất lỏng và nước dùng sẽ trở nên ngon hơn và đậm đà hơn. Nếu đặt thịt trong nước nóng, các protein trên bề mặt sẽ cuộn lại, các lỗ chân lông sẽ đóng lại và mọi thứ có giá trị sẽ vẫn còn trong thịt. Tốt cho thịt, nhưng không tốt cho nước dùng.
3. Đun sôi nước với lửa mạnh, giảm xuống nhỏ, sau khi vớt bọt, nấu ở mức nhỏ nhất. Nước không được sôi mà chỉ lắc lư.
4. Chúng ta chỉ đậy nắp chảo chứ không đậy chặt, nếu không nước dùng sẽ bắt đầu sôi và mất độ trong.
5. Sau khi sôi vớt hết bọt. Chúng tôi làm điều này cho đến khi nó hình thành. Hầu hết các nguồn đều khuyên làm điều này bằng thìa có rãnh, nhưng tốt hơn là bằng thìa, nó sẽ sạch hơn. Cũng nên loại bỏ mỡ thừa.

Cách làm nước dùng trong cho súp gia cầm, thịt hoặc cá

Để nấu nước dùng trong, bạn cần biết một số quy tắc và tuân thủ nghiêm ngặt các hướng dẫn.

1. Chuẩn bị sản phẩm: Thịt cá ta chặt thành từng miếng nhỏ, xương - rửa sạch, băm nhỏ, bỏ mang và mắt ở đầu cá, cũng chặt đầu to. Gà có thể được để nguyên con.

   

   Bạn không thể cắt thịt gà để lấy nước dùng mà phải nấu cả con

2. Tôi rửa sản phẩm kỹ lưỡng, nhưng không vắt để chúng không bị mất nước.

   

   Để chế biến nước dùng, đổ nước lạnh vào thức ăn

3. Đun sôi trên lửa lớn dưới nắp đậy kín.

   

   Để nước dùng không bị đục, bạn cần vớt hết bọt.

4. Đổ một thìa nước lạnh vào, sau khi sôi vớt bọt nổi lên trên. Chúng tôi lặp lại ba lần.
5. Chúng tôi giảm độ nóng đến mức tối thiểu, mở nhẹ nắp hoặc loại bỏ hoàn toàn. Thỉnh thoảng vớt bọt và mỡ.

6. Cho rễ và rau và nếu cần, muối: nước luộc gà - 15–20 phút, nước luộc thịt - 30 phút trước khi kết thúc nấu, cho muối vào nước luộc cá ngay sau khi đun sôi.

   

   Các loại rau, củ sẽ giúp nước dùng đậm đà và đậm đà hơn.

7. Chúng tôi đặt gia vị và rau thơm. Đối với nước dùng họ làm "một bó hoa garni".
8. Nấu cho đến khi mềm. Bạn có thể xác định độ sẵn sàng của thịt. Để làm điều này, hãy dùng kim hoặc nĩa đâm vào cạnh dày nhất. Nếu chúng đi vào dễ dàng, thịt đã hoàn thành.

9. Vớt thịt, bỏ rau, lọc lấy nước dùng qua rây mịn hoặc vải thưa thêm 2-3 lần.

   

   Nước luộc gà và trứng là một món ăn ngon và tốt cho sức khỏe

Bó hoa của Garni là một loại thảo mộc cay để nấu nước dùng, được buộc bằng sợi chỉ

Đối với các loại gia vị nhỏ như hạt tiêu, bạn có thể thắt nút vải thưa hoặc băng rộng rồi nhúng vào nồi. Nếu bạn đang lọc nước dùng, bạn có thể cho gia vị trực tiếp vào nồi, sau đó chúng sẽ đọng lại trên rây.

Để nước dùng được trong hơn, sau khi đun sôi, bạn có thể nấu món ăn trong 15 phút, chắt nước ra, rửa lại thịt và bát đĩa, đổ lại nước lạnh và nấu như cách trên. Người ta tin rằng bằng cách này bạn sẽ loại bỏ được tất cả các chất độc hại và kháng sinh có trong sản phẩm. Một tuyên bố gây tranh cãi, vì trong 20 phút đầu tiên, hầu hết các chất dinh dưỡng cũng đi vào nước dùng.

Cách nấu nước dùng gà hoặc ức

Thời gian nấu tùy theo độ tuổi của chim và độ lớn của miếng thịt, từ 40 phút đến 2 giờ. Nếu đang chế biến nước dùng ăn kiêng thì nên bỏ da, vì nó chứa nhiều chất béo. Nếu bạn nấu nước dùng với giềng, không nên cho gan vào, sẽ có mùi vị đặc trưng và có thể làm đục nước dùng.

Cơ sở cho súp thịt bò hoặc thịt lợn

Đó là khuyến khích để lấy thịt với xương. Nước lèo giống như một bài hát không có nhạc đệm. Được rồi, nhưng thiếu cái gì đó. Bạn cũng có thể nấu nước hầm xương, không cần thịt. Xương được chặt sẵn thành từng khúc, phần hình ống thì nấu nguyên con. Rửa sạch các sản phẩm đã sơ chế, lọc sạch xương. Nước hầm thịt bò được nấu trong 3 giờ, nước luộc thịt lợn - 2 giờ, nước hầm xương - 4-5 giờ. Muối được thêm vào 30 phút trước khi kết thúc nấu, sau đó cho rễ và các loại thảo mộc vào.

Cách làm nước luộc cá ngon

Nước luộc cá được nấu không quá 40 phút, nên cho muối vào lúc bắt đầu nấu.

Nước dùng nấu kỹ phải trong suốt, có váng mỡ lấp lánh trên bề mặt.

Cà rốt, hành tây, cần tây và củ mùi tây được cho vào nước dùng thịt và gà, hành tây và mùi tây được cho vào nước dùng cá.

Cơ sở cho thịt thạch và aspic

Để nấu thịt có thạch, điều rất quan trọng là phải chuẩn bị sản phẩm đúng cách. Vì những phần không được sử dụng trong các món ăn khác - chân, đuôi, đầu, hoặc thịt nấu thạch, chúng phải được chế biến trước khi nấu. Phần thịt nấu thạch phải được ngâm trước trong nước lạnh từ 3-12 tiếng để loại bỏ máu thừa và làm mềm da. Sau đó, chúng ta dùng dao nạo các nguyên liệu thịt và rửa sạch lại một lần nữa.

Tiếp theo, như thường lệ, bạn cho thực phẩm vào nồi, thêm nước lạnh, đun sôi, vớt bọt và nấu trên lửa nhỏ trong 15 phút. Nhưng trong trường hợp này, thích hợp để xả nước dùng đầu tiên. Điều này sẽ không chỉ cho phép độ trong hơn mà còn làm giảm hàm lượng calo của thịt thạch, vì chúng ta đang nấu một loại nước dùng rất giàu.

Thịt đã rửa sạch được đổ với nước lạnh, đun sôi và như đã mô tả ở trên, đun trong 5-6 giờ trên lửa nhỏ. Một hộp đa năng giúp ích rất nhiều cho quá trình này, nhưng nếu không có nó, bạn hoàn toàn có thể sử dụng bếp lò. Rau và rễ được đặt 1 giờ trước khi kết thúc nấu, muối và gia vị được thêm vào trong 30 phút.

Như bạn thấy, việc chuẩn bị một nước dùng trong suốt đòi hỏi sự chú ý và thái độ tôn kính. Nhưng nếu vì lý do nào đó mà nó vẫn bị vẩn đục, bạn cần phải làm sáng nó.

Đun sôi nước dùng cho thịt thạch ở lửa nhỏ, nếu không sẽ bị đục.

Cách làm nhạt màu nước dùng cá, gà hoặc thịt bị đục

Một chàng trai sẽ giúp khôi phục độ trong cho nước dùng. Từ cái tên, rõ ràng là lực kéo tồn tại để kéo hết độ đục, váng mỡ và bọt ra khỏi nước dùng.

Cách dễ nhất để vẽ là với lòng trắng trứng. Dùng nĩa đánh tan một chút lòng trắng trứng và thêm một dòng loãng, vừa khuấy vừa cho vào nước dùng đã nguội đến 70 độ. Đun sôi, giảm lửa và nấu, khuấy trong 2-3 phút. Protein sẽ thu giữ tất cả cặn bã từ nước dùng và chìm xuống đáy. Nó vẫn chỉ để làm căng nó.

Một cách khác là cho thịt băm pha loãng với nước vào nước dùng. Đối với nước dùng, thịt băm được lấy, cho gà - gà. Trộn với lòng trắng trứng, pha loãng với một ít nước dùng lạnh hoặc nước. Thịt băm nhỏ cho vào nước dùng, trộn đều, để sôi và nấu trong vài phút. Thịt băm sẽ chín và chìm xuống đáy. Sau đó, nước dùng phải được lọc qua rây hoặc vải thưa.

Thay vì xay thịt, bạn có thể dùng cà rốt nạo, sau đó không cần pha loãng với nước. Nguyên tắc chính: cần có protein trong chàng sẽ kết dính các cặn bã.

Đối với nước luộc cá, ngày xưa người ta dùng nước cốt từ trứng cá muối ép. Bây giờ bạn có thể làm với lòng trắng trứng.

Video: cách nấu nước dùng trong suốt - lớp học bậc thầy từ đầu bếp Ilya Lazerson

Bây giờ bạn đã biết cách chuẩn bị nước dùng trong suốt và cách khôi phục độ trong của nước dùng. Điều chính là tuân theo các quy tắc và không quên về một số thủ thuật mà ngay cả các chuyên gia cũng sử dụng, bởi vì không ai tránh khỏi những sai lầm.